一般的に小麦粉といえば、料理をする時などは特に薄力粉を指すことが多いです。
小麦粉とはその名の通り、小麦を製粉したものですが、大きくわけて、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の3つがあります。
印象としては、料理やお菓子作りには「薄力粉」、パンを焼くときは「強力粉」という感じですが、なぜこの用途に合うのでしょうか。
それぞれの特徴を考えていきましょう。
薄力粉とは
グルテンの含有量が7%前後で、「軟質小麦」から作られる。グルテンが少なく、粘りができにくい性質があり、水分を加えると、ふんわりとした生地になる。
水をあまり吸わないので、さっくりとした仕上がりになります。なので、クッキー、スポンジケーキ、マフィンなどのお菓子をはじめ、カレーやシチューのとろみづけとして使われたり、天ぷらの衣として使うと、サクッとした食感の仕上がりになります。
あまり練りあげると生地そのものの良さがなくなってしまう。お菓子づくりの時にさっくり混ぜるという表現があるが、このさっくり混ぜることにより、サクサク感や、口当たりの良さがうまれます。
料理のレシピなどで、小麦粉を1カップなどの記載がある場合、薄力粉を指すことが多い。
中力粉とは
グルテンの含有量が9%前後で、「中間質小麦」「軟質小麦」から作られる。水分を加えると、適度なコシと弾力がある。
うどん、お好み焼き、餃子の皮などに使われる。
過去に自宅でうどんを作った時、素人でもブチブチちぎれず作りやすかったのが、この中力粉でした。 うどん粉とも呼ばれるので、適した粉で作ると、やはり上手くいくようですね。
強力粉とは
グルテンの含有量が12%前後で、「硬質小麦」から作られる。
水分をよく吸い、粘りや弾力、モチモチ感がでるので、パンやピザを作るのに最適です。
よくパンを焼く時に国産小麦、外国産小麦などの違いがありますが、国産小麦はたんぱく含有量が少ないので、生地が伸びにくく、ボリュームも外国産に比べると少な目になります。そのため、パンを焼くときなどは、水分量を少なくして作るのがいいとされています。
また、国産小麦は天然酵母との相性がいいので、ふわっとかおる、味わいのあるよいパンが焼けます。
人気のある強力粉と特徴
・「春よ恋」(北海道産）…ボリュームがあり、もっちりとした仕上がりになる。食パンなどを焼くと、耳まで柔らかく、サンドイッチなどにも向いている。
・「キタノカオリ」（北海道産）…適度なもっちり感で、甘さもありしっとりしている。そして粉の色も真っ白ではなく、黄みがかっていて、仕上がりも色味がある。国産小麦の中でも特に扱いやすいといわれている。
・「はるゆたか」（北海道産）…粉のうまみ、香りが強い仕上がりになる。
・「リスドォル」（準強力粉）…フランスパン用の強力粉。皮はパリッと中はもっちり。
・「スーパーキング」「ゴールデンヨット」（最強力粉）…すごく釜伸びがいいので、ふくらみにくい全粒粉や強力粉に混ぜて使うといい。単独で焼くとすごくふくらみがよいのがわかる。
その他
①全粒粉 小麦をまるごと粉状にしたもので、色も茶色っぽく、独特な風味と食感がある。味に少しくせがある。ビタミン・ミネラルを多く含み栄養価が高く、食物繊維は小麦の4倍にもなる。血糖値が上がりにくく、「低GI値食品」でもある。
②片栗粉 ジャガイモから精製したでんぷん粉。揚げ物の衣やとろみ付けとしてもつかわれる。揚げ物で使う場合は、小麦粉を使えばさっくりした感じになり、片栗粉を使えばしっとりした感じになる。
③米粉 米を製粉（粉末状に）したもの。奈良時代から使われており、歴史的にも古くからある。油の吸収率は低いが、水分は吸収しやすい。食感はサクサクした仕上がりになり、べたべたしない。
また、グルテンフリーなので、体にもよい。
④コーンスターチ プリンなどのお菓子などにも使われる。とうもろこしからつくられたでんぷん。
まとめ
このように、一口に小麦粉といっても用途によって使い分けが必要になる。もちろん代用することは、同じ小麦粉という種類なので可能ではあるが、期待通りの仕上がりにはならないかもしれない。
個人的には、週に何度も自宅でパン作りをするので、強力粉の消費が一番多く、欠かせない食品の一つとなっています。
小麦粉の性質をよく知って、ぜひ違いを考えながら、使ってみてほしいです。
ブレンドしてみたら、新たな味や食感といった発見があるかもしれませんね。
